Соленые грибы сохраняют почти полностью набор белков и минеральных веществ что и в свежих грибах. Кроме этого засолка подвергает расщеплению некоторые вещества на вещества повышающие вкус и аромат. Грибы становятся более усвояемыми, кроме того соль раздражая пищевые рецепторы на языке вызывает аппетит и отделение желудочного сока, что способствует перевариванию остальных блюд.